La Cuba del recuerdo | La gastronomía cubana antes del 1959

La gastronomía cubana desciende directa y completamente de la española. En mi primer viaje a España con mi esposa Conchita, fuimos a Galicia, la tierra de los antepasados de ella, los míos son de Asturias. Paramos primero el La Coruña y cual fue mi tremenda sorpresa al verla desde el avión, una ciudad moderna, linda, con un malecón como el de La Habana, con la diferencia de que además de Malecón es playa y todas las casad que dan a el tienen las fachadas de Cristal formando la “ Vía Cristalina de A Coruña”, magníficamente bella. En esa ciudad hay una calle peatonal donde nada más hay restaurantes, bares y tapas a ambos lados por toda la calle. Es la vía gastronómica de A Coruña. De allí fuimos al el pueblo de Mondoñedo, cuna del famoso y rico queso do teito, llamado así por tener forma de hermosa teta de mujer, paramos en casa de sus tíos José María y Armantina, la primera noche ella nos cocinó y bistec de palomilla con papas fritas y yo le dije: “ay tía nos cocinaste una comida cubana: bistec con papitas fritas porque vinieron tus sobrinos cubanos” A lo que ella respondió rápidamente : que cubano ni que ocho cuartos, esto lo hemos hecho aquí siempre; en ese momento me di cuenta que en Cuba no hemos inventado nada gastronómicamente, todos los conocimientos vienen de la madre patria. Claro está que les hemos hecho algunas variaciones a las recetas pero siempre manteniendo la raíz española. Esos conocimientos se han estado perdiendo en Cuba en los últimos sesenta años debido a circunstancias fuera del control del cubano, en Miami han sido los restaurantes cubanos quien han mantenido viva esas recetas y evitando así que se pierdan, tenemos que agradecérselos y darle las gracias por esa variedad y abundancia de platos puramente españoles-cubanos sin ser adulterados por recetas de otros países, los cuales los encontramos en los restaurantes cubanos en el sur de la Florida. Los frijoles negros son tan cubanos como las palmas y hay varias recetas para hacerlos: A lo Valdes Fauli, se hacen regularmente y al final se le echan latas de sopa de tomate según la cantidad. Su hijo, el Doctor Guillermo Valdes Fauli me contó que un día su papá, que era un gran chef, hizo frijoles negros y no sabía que ponerle mas y vió una lata de sopa de tomate y se la echó y ahí nacieron los frijoles a lo Valdes Fauli. A lo Menocal se le pone un mojo de ajo con aceitunas rellenas. Mi mamá le echaba un poco de azúcar y ají cachucha. Los frijoles colorados, los cuales a diferencia de los negros llevan papas, son espectaculares y muy alimenticios. Donde si nos hemos graduados los cubanos es en el caldo gallego enseñado por los gallegos, mamá Concha, la mamá de Conchita mi esposa, lo hacía de premio, bueno ella era gallega y me quería mucho y nada más que lo hacía cuando se lo pedía, otra cosa que me hacía ella era la tortilla de papas, también cuando se lo pedía. Ella me hacía lo que yo quería, Gerardo el papá de Conchita me decía “Ramon pídele a Concha que te haga café para yo tomar”. En los postres si que hemos recorrido un gran trecho, el cubano es muy dulce y el dulce le gusta mucho. Flan, arroz con leche, pudín de pan deliciosos, pero otra vez vemos influencia española pues el arroz con leche es típico asturiano, mi abuelo Ramon que era asturiano decía que los cubanos eran los mejores haciendo arroz con leche y zarzuelas, a el le encantaban las dos cosas. Y que me dicen de los cascos de guayaba, papaya en almíbar y el coco rallado? Sobre todo si le ponen un trocito de queso amarillo o crema. Dos cubanas se ocuparon de enseñarnos cómo cocinar cubano hasta el año 1958, me refiero a Ana Dolores Gómez y a Nitza Villapol, la primera se fué a Puerto Rico en el 1959 y allí continuó con sus enseñanzas; la segunda publicó en los años 40 un libro de recetas cubanas considerado una joya de la gastronomía cubana, después cambió de pensamiento mostrando simpatías por el sistema comunista escribiendo su segundo libro considerado un desastre dando recetas usando las absurdas migajas que daba el gobierno de Fidel Castro al cubano para su sustento diario. La gastronomía cubana ha sufrido un deterioro muy considerable bajo el Castro comunismo pero se mantiene libre e intacta por el exilio cubano en Miami.