La Cuba del recuerdo | El café en Cuba

El cultivo del café en Cuba era la tercera fuente de ingresos de la isla, primero azúcar, segundo tabaco y tercero café. Cuando Cristóbal Colón llegó a la isla de Cuba se asombró al ver a los nativos hechando humo por la nariz y la boca, y llevó el tabaco a Europa, después trajo la caña de azúcar a la isla constituyendo los dos primeros impulsores de la economía cubana, años más tarde los españoles trajeron el café a América que empezó a cultivarse en las montañas de Haití y Santo Domingo por caficultores franceses, cuando los esclavos empezaron a sublevarse los franceses huyeron hacia la parte más oriental de la isla de Cuba, cuya topografía es similar a la de la isla La Española con su Cibao y demás zonas montañosas, trayendo con ellos el cultivo del café. El gobierno español vió con buenos ojos esa inmigración productiva y les cedió tierras alrededor de la bahía de Nipe, muy pronto la cantidad de colonos franceses subió a diez mil constituyendo así un potente motor para la economía de Cuba y la Corona. La semilla que trajeron era del café arábico, uno de los mas exquisitos y aromáticos. Indiscutiblemente el aroma del café cubano al tostarse o colarse es único, potente y camina lejos. A tres cuadras de mi casa, en la calle Principe, en La Habana, había un procesador de café, el cual lo tostaba a las tres de la tarde más o menos, llenando mi barrio de un sabroso y potente olor a café, todavía lo huelo. Mi tío Nicanor tenía un enorme cafetal en San Ramón de Guaninao, Provincia de Oriente, cerca de la Sierra Maestra, para llegar allí había que ir a caballo y cruzar un río, más tarde mis primos compraron un Jeep y me iban a buscar más cómodamente al aeropuerto, tengo muchos lindos recuerdos de ese cafetal. En el centro estaba la casa de vivienda con diez cuartos, varios baños, inmensa sala, enorme cocina, dos comedores, uno inmenso para toda la numerosa familia, atendidos por muchos alegres empleados, la mejor carne de puerco me la comía allí. Los fines de semana siempre estaban los septetos musicales para amenizar las noches que siempre eran viernes y sábados de fiestas con las guitarras y mi instrumento preferido El Tres, desplegando sones, guajiras y punto guajiro. Hay diferencias entre esos tres conceptos musicales musicales cubanos: el son, corazón de la música cubana, es música de cualquier tema, la guajira de salón es muy divertida, pícara y te ríes mucho con ella, los dos se bailan; el punto guajiro son básicamente versos en décimas que siempre cuentan algo y no se baila. Bueno seguimos con la planta del cafeto, necesita aproximadamente unos 25 grados centígrados de temperatura para que desarrolle todos sus encantos, por eso las montañas con su clima fresco son ideales para su cultivo, hay que esperar que el fruto madure, se recoge y transporta en mulos de la montaña al llano, donde se esparce en enormes lugares planos para que se seque y sufra la transformación, así estará listo para tostarlo, una vez que se tueste se muele y con el polvo final se hace el delicioso néctar negro de los dioses blancos, el café. Aunque he buscado y rebuscado no he encontrado la razón verdadera de porqué los cubanos tomamos el café tan fuerte, me atrevo a decir que en el mundo somos los reyes del café negro; un gran amigo mío, el doctor Herb Butts, excelente dentista que fue presidente de la American Dental Association y amante de nuestra cultura cubana, siempre me dice que “los cubanos no tomamos café, lo masticamos”. Nosotros no lo llamamos café expreso, le decimos “café solo”. Característico del cubano es terminar la cena con postre, un café solo y un cigarrillo o un tabaco. Si va a fumarse un tabaco les contaré un truco que hace más agradable la ceremonia, cuando corten la punta del tabaco, sumerjan la puntica por el lado del fumador en el café y verán que sabroso, y si van a tomarse un chupete de buen ron, entonces sumérjanlo en el ron, eso es lo que hacen los dioses. El placer será exquisito. El café se puede colar en una media, en cafetera italiana o en máquinas cafeteras comerciales que se encontraban por toda Cuba en restaurantes, bares y cafeterías. Las dos puramente cubanas que siempre competían eran las cafeteras Royal y las cafeteras Nacional, las dos imponentes, con sus torres brillantemente niqueladas, con relojes para medir la presión, que no solo colaban el café sino que también calentaban la leche para hacer el café con leche cubano, único en el mundo; el típico desayuno de un cubano es un café con leche con pan con mantequilla, lo tomámos generalmente en un vaso con tres cucharadas de azúcar y una pízquita de sal. Somos los únicos que le echamos sal al café con leche. Yo tuve a mi tía Palmira, mamà de mi primo Pilín, que vivía alimentada con café con leche, donde quiera que estábamos, de repente en un momento había que parar a que se tomara un café con leche porque sino no se desmayaba. El café con leche se confecciona así: un vaso de leche caliente y un chorrito de café con la cantidad de azúcar y sal ya explicada. Para colar el café, calientas en un jarrito (recipiente de metal usado para calentar o hervir líquidos) dos tazas de agua y le hechas tres cucharadas colmadas de café en polvo y azúcar al gusto, lo revuelves, esperas a que hierva y lo revuelves con una cuchara a que baje, haces esa operación dos veces más e inmediatamente lo viertes a través de un embudo hecho con tela gruesa que deja pasar el café líquido y se queda el polvo de café con el extracto sacado en el colador, a eso se le llama “borra de café”, la cual tiene cualidades curativas, dicen las abuelas que cuando un niño tiene fiebre se le pone borra de café en la planta de los pies pata bajarle la fiebre. Si utilizas una cafetera italiana, le hechas agua a la parte de abajo hasta donde está la válvula, le pones el porta café en polvo y lo llenas de polvo de café, lo cierras con la parte superior y lo colocas sobre el calor. El agua hierve y pasa a través del polvo de café extrayendo el café del polvo y va a la parte superior donde se recoge el líquido del café. Un truco: tome un recipiente para el café, le pones el azúcar y cuando salga el primer chorrito de café, que es la tinta, échelo sobre el azúcar y bátalo bien creando una suave pasta, le pones el resto del café colado, lo revuelves y verás una deliciosa y flagrante espumita nacer. En la Cuba antes del 1959 una tacita de café costaba tres kilos (centavos) en cualquier cafeteria; donde quiera parabas, pedías un café y un vaso de agua y ya tenías “gasolina” para un buen rato más. El café cubano lo trajimos con nosotros al exilio, lo puedes disfrutar en Miami por doquier. Parece mentira que siendo Cuba productor y exportador de café hasta el año 1958, que cuando Fidel Castro y su camarilla de ladrones tomaran el poder, desapareció el café de la mesa del cubano y ahora te dan una pequeña cantidad al mes, que no alcanza, y para eso mezclado con chícharos. Ay mi Cuba hermosa, hasta el café te han arrebatado